Serrano-Schinken wird dieser Tage in ganz Spanien hergestellt und es sind auch die Iberer selbst, die am meisten davon verzehren: Durchschnittlich isst jeder Spanier rund fünf Kilogramm pro Jahr – Rekord. Das Wort „Serrano“ leitet sich aus dem spanischen Begriff „sierra“, zu Deutsch „Gebirge“ ab und noch heute lassen sich die besten Schinken in den spanischen Gebirgsregionen finden.
Berühmt und beliebt: Serrano aus Trevélez
Die schneeweißen Häuser von Trevélez krallen sich an die Hänge der Alpujarras. Mit weniger als 800 Einwohnern zeigt sich die kleine Gemeinde noch heute so idyllisch wie zu Zeiten der Römer oder Mauren. In den schmalen Gassen geht seit Jahrhunderten alles seinen gewohnten Gang. So auch bei der Produktion des Serrano. Hektik und Stress schätzen die Einheimischen nicht; bei der Reifung des Schinkens ist beides ohnehin hinderlich.
Eigentlich braucht es nur vier Dinge zur Herstellung: Schinken, Salz, Luft und Zeit! Weil Trevélez auf 1476 Höhenmetern residiert, herrschen ideale Bedingungen. Die Sommer sind heiß und trocken, die Winter kalt und niederschlagsarm und die Bergluft allzeit würzig. Fast jeder Haushalt verfügt über eine eigene Bodega. In diesen unterirdischen Gewölben hängen die Schinkenschwarten zur Trocknung von der Decke. Die Bewohner von Trevélez sind geduldige Menschen – mindestens ein Jahr benötigt man für die Herstellung der spanischen Delikatesse. Dann aber halten sie einen der besten Schinken der Welt in Händen.
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Ein Schlemmerspaziergang für Genießer
Bereits im Jahr 1217 deckten sich die Bewohner Barcelonas auf dem „Mercat de la Boqueria“ mit Waren aller Art ein. Damals allerdings noch unter freiem Himmel. Die 1840 eröffneten Markthallen an der La Rambla sind ein wahrer Spezialist für spanische Spezialitäten und warten deswegen auch mit unzähligen Metzgereien und Serrano-Verkaufsständen auf. Reisende vermögen sich einmal quer durch die nationalen Provinzen zu schlemmen.
Fast jeder Bezirk verfügt über eine eigene Qualitätsmarke und weist sich durch seinen charakteristischen Geschmack und die individuelle Trocknungsphase aus. Mindestens acht, manchmal sogar über 14 Monate reifen die Schinken. Nur wer solange in der Bodega verweilt, darf das Siegel „Gran Serrano“ tragen. Aus Aragonien, genauer gesagt aus dem pittoresken Städtchen Teruel stammen viele dieser besonders lang abgehangenen Produkte. In den Lokalitäten der zauberhaften Altstadt kredenzen Wirte ihre eigenen Erzeugnisse und servieren dazu spanischen Rotwein.
Eine Reise auf den Spuren des Jamón Ibérico
Die spanische Regierung hat entschieden, dass nur Schinken aus den Regionen Huelva, Cordoba, Extremadura und Salamanca den Markennamen „Jamón Ibérico“ tragen darf. Der Zusatz „iberisch“ bezieht sich nicht auf die Geografie sondern rührt von den Ibérico-Schweinen her. Diese halbwilde Rasse hat eine deutlich dunklere Hautfarbe als klassische Hausschweine und erzeugt einen schmackhaften, fettarmen Schinken. Kennern gilt er als der beste der Welt. Dementsprechend hochpreisig sind die Erzeugnisse.
Weil für den perfekten Jamón Ibérico von der Muttermilch über die Fütterung bis hin zum Moment der Schlachtung alles stimmen muss, nehmen sich in der letzten Zeit vor allem ökologischen Prinzipien folgende Höfe der Herstellung an. Die begehrteste und gleichzeitig hochwertigste Sorte trägt den Namen Jamón Ibérico de Bellota. Die im trockenen spanischen Hinterland vielerorts wachsenden Steineichen fungieren als Hauptfutterquelle. Die Ernährung der freilaufenden Schweine besteht ausschließlich aus den Früchten, sprich den Eicheln, dieser Bäume.
Schlemmen, Staunen, Sightseeing: Reisen zu den Schinkenhochburgen
Wer sich auf eine Erkundungstour zu den Serrano-Produktionsstätten begibt, entdeckt ganz nebenbei einige der schönsten Regionen Spaniens. Wanderungen durch Nordandalusien lassen die hübsche Provinz Cordoba bestaunen und haben die Reisenden eine Vorliebe für den Jamón Ibérico, sei ihnen ein Aufenthalt rund um Léon empfohlen.
Titelbild: © istock.com – tbralnina
Textbild: © istock.com – lewty92
Hannah Meier